1實(shí)驗目的 

    梨不僅味美汁多，甜中帶酸，而且營(yíng)養豐富，含有多種維生素和纖維素，不同種類(lèi)的梨味道和質(zhì)感都完全不同，具有良好的醫療效果及觀(guān)賞性。梨皮薄且含糖量高，易發(fā)生機械損傷及霉腐病變，非常不易于儲存與運輸。

果肉質(zhì)地因其能表示果實(shí)的內部組織結構和口感而成為品質(zhì)評價(jià)的重要指標，果實(shí)的許多物性指標，比如硬度和脆度等與其密切相關(guān)。感官評價(jià)需要專(zhuān)業(yè)的品評人員和專(zhuān)業(yè)的品評實(shí)驗室，品評結果受品評人員的主觀(guān)影響較大，且受品評環(huán)境環(huán)境等多方面的影響。用質(zhì)構儀能消除人的主觀(guān)影響，使對食物的品質(zhì)評價(jià)更為客觀(guān)準確，具有數值可比性。

2材料與方法

2.1 試驗材料

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗）。

軟件：BosinTech,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

2.3 實(shí)驗方法

選取八九分成熟、大小均勻、果皮顏色一致的完好無(wú)損傷、無(wú)霉變、新鮮的梨若干用于物性檢測。

采用柱形探頭TA/2每組樣品進(jìn)行三次TPA平行測試，并采用儀器自帶軟件計算實(shí)驗數據的平均值和標準偏差。

（1）梨硬度反映出果實(shí)的堅實(shí)度，即梨果皮對壓力的抵抗能力，脆度反映力對梨果肉組織結構的破壞性，咀嚼性能反映梨果實(shí)在咀嚼過(guò)程中的持續抵抗性。

（2）本實(shí)驗通過(guò)測試梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數值下降20%左右，即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大。在梨的實(shí)際儲藏運輸過(guò)程中需降低外界環(huán)境對其品質(zhì)的影響，如冷藏，冷鏈運輸，水果店低溫暫存等。

（3）圖3.1中序號分別表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰數量越多，表示梨內部組織結構脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。